1871（明治4）年、明治政府は肉食を事実上許可し、肉食を奨励した。また、翌年には、明治天皇が肉食奨励のため、牛肉を試食したことが新聞で報じられたことも、肉食の広まりに拍車をかけた。そして、日本独自の料理である「牛鍋」がまたたく間に流行し、文明開化を代表する料理となったのである。

「牛鍋」の発祥については諸説あるが、一般に1862（文久2）年頃、横浜で居酒屋を営んでいた伊勢熊という人物が牛鍋を出したのが最初と言われている。また同じ頃、横浜で牛肉の串焼きを屋台で売り始めた高橋音吉が、1868（明治元）年に牛肉を鉄製の鍋で出す方法を考案した。

牛鍋屋を舞台に文明開化の世相を描いた作品『牛店雑談安愚楽（あぐら）鍋』（1871年刊）によると、牛鍋屋の品書きに「ビイル十八匁、サンパン二十匁、上酒二百三十文」と書かれている。新しい幣制に換算すれば、ビールは約30銭、シャンパン約33銭、上酒約6銭となる。

『安愚楽鍋』では「牛鍋食はねば開化不進奴（ひらけぬやつ）」と書かれ、1874（明治7）年刊の『東京新繁盛記』では、「肉の流行は汽車に乗って命を伝ふるより遥かなり」とあるほど、牛鍋に代表される肉食は新しい食べ物として流行した。1875（明治8）年の東京の牛肉屋は70軒であったが、1877（明治10）年頃までには東京市内で588軒にまで急増した。やがて、牛鍋とビールの組み合わせは横浜や東京の人々に浸透した。

明治後半には家庭でも肉をおかずにするようになる。夏目漱石『吾輩は猫である』では、近所の黒猫、「車屋の黒」の飼い主が、肉屋の注文取りに牛肉一斤（きん）を注文している様子が描かれている。しかし、一般家庭では値段の高い牛肉は特別なごちそうで、車屋のおかみさんは正月のごちそうとして奮発したのだった。「車屋の黒」は飼い主の力の入りようを、「年に一ぺん牛肉をあつらへると思つて、いやに大きな声を出しやあがらあ」と批評している。